FILETTO

FILETTO ALLA MAIONESE

 

Ingredienti per 4 persone

–       500 g di filetto di manzo tagliato sottilissimo

–       1 tazza di salsa maionese pronta

–       1 cucchiaio di capperi sott’aceto

–       1 cucchiaio di cetriolini sott’aceto

–       1 peperone sott’olio

–       1 piccola cipolla tritata

–       pepe nero in grani

–       sale

Preparazione 20 minuti

Se si prepara in casa la maionese utilizzando il frullatore, usare un uovo intero, due decilitri di olio, il succo di un limone e il sale. Accomodare le sottili fettine di filetto di manzo sul piatto da portata. Tagliare a pezzettini i cetriolini e a filetti il peperone. Mescolare alla maionese i cetriolini a pezzettini e il cucchiaio di capperi e versare il tutto in una salsierina. Guarnire la carne con i filetti di peperone e cospargerla con la cipolla tritata finissima. Pepare, con pepe nero macinato al momento, e servire in tavola.

 

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FILETTO ALLA TARTARA

 

 Ingredienti per 4 persone

 

–       600 g di lombo di manzo o filetto

–       4 tuorli d’uovo

–       1 cipolla grossa

–       2 cucchiai di capperi

–       2 cetrioli in salamoia piccoli

–       4 acciughe

–       4 cucchiai di fette di peperone in vasetto

–       4 cucchiai di erba cipollina

–       sale

–       pepe di caienna macinato grosso

–       paprika dolce

–       4 bicchierini di cognac

 Preparazione

Tritare due volte, usando il dischetto con i fori piccoli, la carne di manzo magra e tenera. Suddividere in 4 porzioni. Tutt’intorno guarnire con i tuorli d’uovo, tocchetti di cipolla tritati, capperi, pezzetti di cetrioli, acciughe, fettine di peperoni sgocciolati, erba cipollina tritata finemente, sale, pepe di Caienna e paprica. A piacere si potrà presentare una caraffa di cognac. A tavola, ognuno può dare alla propria porzione di carne il gusto che preferisce.

 

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FILETTO DI BUE FARCITO

 

Ingredienti per 4 persone

 

–       1/2 filetto di bue

–       150 g di fegatini di pollo

–       100 g di burro

–       Salvia

–       Rosmarino

–       1 bicchiere di marsala secco

–       4 cucchiai d’olio d’oliva

–       Sale

–       Pepe

–       1 bastone appuntito lungo come il pezzo di carne e con diametro di 3-4 cm

Preparazione

A un mezzo filetto pulito di tutte le parti grasse e privato dei cordoni laterali, fare un foro centrale per infilare in lunghezza un bastone appuntito di 3-4 cm di diametro. In questa preparazione usare molta cura per non sciupare la carne. Mettere il filetto in una casseruola capace, cosparso di olio e condito con pepe e sale e passarlo nel forno caldo per circa 30-40 minuti. A cottura rosata, toglierlo dal tegame e come non sarà più caldo, avvolgerlo in una carta stagnola e riporlo in frigo per alcune ore. Pulire bene i fegatini di pollo, togliere la parte verdastra del fiele, lavarli e asciugarli. Rosolarli nel tegame dove già si sarà soffritta la cipolla nell’olio. Condirli con sale, pepe, salvia e rosmarino, e bagnarli con il marsala. Si cuoceranno in pochi minuti. Passarli poi dal tritacarne almeno due volte. Lavorare con una spatola di legno il passato e a poco a poco e sempre sbattendo, aggiungere il burro appena sciolto. Far rassodare il paté. Togliere il bastone dal centro del filetto e nel rotondo spazio lasciato, da una tasca di tela con una larga bocchetta di metallo, fare uscire compatto il paté di fegatini, riempiendo con questo il vuoto. A paté rassodato, tagliare a fetta la carne.