VITELLO

INVOLTINI DI VITELLO

 

 

Ingredienti per 4 persone

–       4 scaloppe tagliate fini (100 g circa)

–       250 g di prosciutto cotto

–       200 g di collo di vitello

–       1 uovo

–       60 g di burro

–       1 mazzetto di prezzemolo

–       3 scalogni

–       2 cipolle

–       4 pomodori

–       1 bicchiere di porto rosso

–       150 g di panna fresca

–       timo

–       alloro in polvere

–       1 mazzetto di odori

–       sale

–       pepe

Preparazione

Tagliare le 4 scaloppe a forma rettangolare. Tritare i cascami delle scaloppe che rimangono, il prosciutto, il collo di vitello e il prezzemolo. Salare, pepare, cospargere di timo e alloro. Aggiungere l’uovo intero e un buon cucchiaio di panna fresca. Dopo aver ben mescolato questo impasto, riempire le scaloppe e formare dei pacchetti e legarli bene. Sciogliere il burro in un tegame e fare dorare adagio gli involtini (20 minuti circa) facendo attenzione che il burro non bruci. Bagnare allora con il porto, aggiungere i pomodori, tagliati a metà, le cipolle, gli scalogni a fette, il mazzetto odoroso, un po’ di sale e pepe. Coprire e far cuocere a fiamma bassa per 30 minuti. Al momento di servire, mettere gli involtini nel piatto di portata caldo. Aggiungere la rimanente panna fresca, scaldare senza far bollire e versare sugli involtini, filtrando attraverso un passino. Servire subito.

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PORTAFOGLI DI VITELLO ALLA FONTINA

 

 

Ingredienti per 4 persone

–       500 g di fettine di vitello larghe e sottili

–       50 g di burro

–       90 g di prosciutto cotto

–       50 g di fontina tagliata a fettine sottili

–       2 cucchiai di parmigiano grattugiato

–       90 g di groviera tagliato a lamelle fini

–       1 ciuffetto di prezzemolo

–       1 cucchiaio di farina bianca

–       1 uovo

–       1 cucchiaio di pasta di tartufi in tubetto

–       1 punta di estratto di carne

–       1/2 bicchiere di vino bianco secco

–       sale

–       pepe

Preparazione 45 minuti

Liberare le fettine di carne dalle pellicine e dai nervetti e spianarle bene, con il batticarne un poco inumidito. Tritare grossolanamente il prosciutto, metterlo in una scodella assieme al groviera e unirvi il parmigiano grattugiato, la pasta di tartufi, l’uovo, un pizzico di sale e di pepe e il prezzemolo tritato finemente. Rimescolare bene il composto, amalgamandolo, e distribuirlo al centro delle fettine di vitello. Richiudere ogni fettina di carne su se stessa a forma di portafogli, premendo bene i lembi uno sull’altro. Spolverarli di farina e farli dorare in una padella, nel burro caldo, a fuoco piuttosto vivace. Rivoltare i portafogli delicatamente con una paletta, condirli con un pizzico di sale, bagnarli con il vino bianco e, quando questo è evaporato, completare il fondo di cottura aggiungendovi mezzo bicchiere circa di acqua calda nella quale si sarà stemperato precedentemente l’estratto di carne. Far cuocere i portafogli a fuoco moderato, e, cinque minuti prima di spegnere la fiamma, disporre su di ognuno una fettina di fontina larga a sufficienza per ricoprire tutta la superficie della carne. Coperchiare quindi il recipiente, abbassare la fiamma e lasciare che il formaggio si ammorbidisca. Travasare la preparazione su un piatto da portata e irrorare i portafogli con il sugo che si sarà formato nel tegame. Servire subito. Il sughetto di cottura potrà essere servito anche a parte in una salsiera.